Взрослая социальная сеть
Текстовая версия форума
Знакомства для секса Регистрация


ЕВРЕЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ

Текстовая версия форума: Иудаизм



Полная версия топика:
ЕВРЕЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ -> Иудаизм


Страницы: [1]

gayatri
РЕЦЕПТЫ НА ПЕСАХ

Рецепты из феноменальной книги - бестселлера "Только кошерные блюда".

Фаршированные шарики из мацы

Эти шарики из мацы просто идеальны – легкие и очень нежные. Возьмите большую кастрюлю, они поднимутся! Сода для выпечки является главным ингредиентом, и сейчас, накануне Песаха, ее нужно приобрести. Не удваивайте дозировку; для двойной порции не хватит одной кастрюли.

Иногда, чтобы придать особый вкус, я фарширую их. Чищу немного моркови и стругаю сельдерей. Слепив шарики, я делаю в них маленькое отверстие и начиняю их стружкой, а потом закрываю отверстия тестом. Я готовлю и подаю их к столу так, как написано в рецепте ниже. Когда вы надкусываете такой шарик, вы видите цвет и чувствуете вкус овощей.

Хотя шарики из мацы разогревают в курином бульоне, первоначально их надо готовить отдельно, как указано ниже. Крахмал, который содержится в шариках, сделает ваш бульон мутным и впитает большое количество жидкости. Я предпочитаю готовить их одновременно с бульоном, и беру 5 чашек бульона и пять чашек воды для приготовления шариков, чтобы придать им аромат. Шарики из мацы можно также готовить и в соленой воде.

Для приготовления бульона для варки шариков:

5 стаканов воды
5 стаканов куриного бульона, отвара или супа
1 чайная ложка кошерной соли

Для шариков:

3 больших яйца и еще одни отделенный яичный белок
1 чайная ложка кошерной соли
1 столовая ложка соды для выпечки
¼ чайной ложки черного перца
1 1/3 чашки муки из мацы
Тонко шинкованная морковь (по желанию) и стружка сельдерея (по желанию)
Крупно порубленная свежая петрушка (по желанию)

Положите 4 яичных белка и соль в миксер. Пока они доходят до комнатной температуры, налейте в широкую кастрюлю воды, бульон добавьте соль и доведите до кипения. На средней скорости сбейте в миксере белки до образования пенки. Добавьте желтки, соду и перец. Медленно взбейте. Засыпьте муку из мацы и продолжайте взбивать. В течение трех минут дайте тесту постоять. Тщательно смочите руки холодной водой. Замесите тесто и скатайте шарики размером с мячик для гольфа. Аккуратно поместите шарики в бульон. Смачивайте руки водой после каждого шарика. Уменьшите огонь, чтобы бульон медленно кипел, накройте крышкой и варите 25 минут.

Чтобы приготовить "фаршированные" шарики, во время лепки необходимо поместить внутрь стружку сельдерея и закрыть отверстия тестом. Аккуратно поместите шарики в бульон. Шарики из мацы должны увеличиться в размере вдвое. Если вы хотите сделать шарики меньшего размера или приготовить большую порцию, слепите более маленькие шарики, но варите то же количество времени.

Дозировка: 6-8 шариков.

Трехцветная гефилте фиш

Это простое традиционное блюдо имеет три слоя разного цвета, что придает ему изысканный внешний вид. Готовится оно всего за пять минут. Рецепт основан на девятидюймовом противне со съемными краями. Если вы используете противень большего размера, вам может понадобиться 1-2 порции для каждого слоя. Изменение пропорций не влияет на способ приготовления, но, возможно, вам понадобится увеличить время приготовления до 10-15 минут.

2 (около 600 г) порции полуфабриката обычной гефилте фиш, размороженного в упаковке
1 (около 600 г) порция полуфабриката лососевой гефилте фиш, размороженного в упаковке
2 столовой ложки порубленного укропа
1 лимон
6 огурцов для фаршировки хреном и еще одни огурец для украшения
Гарнир (по желанию)
Приготовленный красный хрен (по желанию)
Майонез (по желанию)
Желтый перец (по желанию)

Разогрейте духовку до температуры 350 градусов. Брызните на сковороду овощной жидкостью для разбрызгивания. Доведите до корочки. Откройте упаковки с полуфабрикатом.

Добавьте укроп и лимонный сок в одну из порций обычной гефилте фиш. Размешавайте до тех пор, пока укроп не распределится равномерно. Отложите порцию в сторону.

С помощью тонкой лопаточки ровным слоем разложите обычную гефилте фиш на дно противня. Сверху разложите слой лососевой гефилте фиш. Поверх лососевого слоя разложите ровным слоем слой обычной порции, приправленной укропом.

Накройте противень листом фольги. Выпекайте один час. Если рыба в середине не готова, уберите фольгу и выпекайте еще пять минут.

Охладите и поставьте на ночь в холодильник. Гефилет фиш можно готовить за несколько дней. В качестве украшения можно использовать тонкие дольки неочищенного длинного огурца, нарезанные руками или с помощью овощерезки. Разложите дольки огурца по окружности блюда.

Снимите борта противня. Подавать отдельными порциями, разрезать на части, как пирог, подровнять подгоревшие края.

Порежьте огурцы на кусочки размером 5-7 см, вырежьте сердцевину. Размешайте несколько столовых ложек заготовленного хрена с небольшим количеством майонеза до образования единой розоватой массы. Наполните получившейся массой кусочки огурца.

Подавать кусочек рыбы на листке салата с кусочком огурца. Каждую тарелку можно украсить кусочками желтого перца.

Дозировка: 10-12 порций.

Лимонные меренги

Это восхитительный пасхальный десерт. Включает три компонента: меренги, лимонный крем и орешки в шоколаде. Компоненты можно приготовить за 2-3 дня, а сам десерт - сразу перед подачей на стол. Если вы готовите это блюдо не к Песаху, замените майцену картофельным крахмалом, и при отделении яичных белков для приготовления меренги добавьте ¼ чайной ложки винного камня, и попробуйте использовать молочный крем и орешки в белом шоколаде.

Меренги:

2 яичных белка
Щепотка соли
½ чашки сахара, по возможности высшего сорта
½ чайной ложки ванили

Лимонный крем:

1,5 чашки сахара
1/3 чашки картофельного крахмала
2 стакана воды
Сок трех лимонов (около 1/3 стакана)
3 яичных желтка
1 (примерно 200 г) упаковка сливок для взбивания

Украшение:

50 г шоколада
1 чайная ложка маргарина
6 орешков фундука или кешью

Приготовьте меренги:

Доведите отделенные яичные белки до комнатной температуры (около 30 мин). Если вы ограничены во времени, затем поместите белки в емкость из нержавеющей стали, а ее поместите в емкость с теплой водой примерно на две минуты, чтобы быстрее довести их до комнатной температуры. Накройте листы для выпечки пергаментной бумагой. Разогрейте духовку до минимальной температуры, примерно 140-175 градусов. Выложите яичные белки в миску для миксера. Добавив щепотку соли, взбивайте белки 5 минут или до образования пенки. Постепенно добавляйте сахар, взбивайте на большой мощности миксера, пока сахар не разойдется. Добавьте ваниль и миндальный порошок.

Разделите меренги на 12 ровных кругов диаметром 7-10 см. Поместите в духовку два листа для выпечки на 4 часа. Затем снимите пергаментную бумагу. Если дно листов в центре липкое, оставьте их в духовке еще на некоторое время. Они должны быть сухими, но не подгоревшими. Вытащите листы из духовки, поставьте на подставку и охладите.

Остывшие листы поместите в герметичный контейнер. В течение трех дней храните их при комнатной температуре.

Приготовьте лимонный крем:

В кастрюле среднего объема смешайте сахар и картофельный крахмал. Добавьте воды, и, поставив на средний огонь, постоянно помешивайте, пока смесь не дойдет до кипения. Варите одну минуту. Снимите кастрюлю с огня и добавьте лимонный сок.

В маленькой емкости вилкой размешайте желтки. Добавьте ложку лимонного крема. Медленно помешивая, добавьте яичную смесь в лимонный крем. Варите в течение 1 мин. Снимите с огня. Охладите в течение 15 мин. Накройте целлофаном, убедившись, что он плотно прилегает к верхнему слою крема, иначе образуется пленка. Охладите до комнатной температуры или заморозьте на ночь или 1-2 дня. В большой емкости на большой мощности миксером взбейте сливки. Резиновой лопаточкой аккуратно добавьте ¾ взбитых сливок в лимонный крем. Остаток взбитых сливок сохраните для украшения.

Украшение:

В пароварке или микроволновой печи растопите шоколад с маргарином. Окуните каждый орешек в шоколад и аккуратно переложите их вилкой в оберточную бумагу. Дайте шоколаду застыть, для этого можно положить в морозильную камеру на пять минут. Храните орешки в герметичном контейнере до употребления.

Половину меренг смажьте лимонным кремом. Накройте оставшимися меренгами. Украсьте остатками взбитых сливок поверхность каждого "сэндвича" и орешками фундука или кешью. Подавать к столу сразу же.

Дозировка: 6 порций.
gayatri
ЦИМЕС

Словом "цимес" можно сказать очень многое. Понравилось угощение? – Ах, вот это "цимес" ! Очень понравилось – "цимес мит компот!" . Только помните, что и "цимес" , и "цукер зис" (сладкий сахар), могут выражать также качества девушки, и качество жизни в целом. "Ах, как я тогда жил! Цимес! Цимес мит компот!".

Собственно говоря, сам цимес - сладкое блюдо из тушеной моркови с черносливом; можете любить или не любить его, но знать, что значит это слово не только в предметном, но и в абстрактном смысле нужно, если вы хотите чтобы острые и перченые еврейские словечки достались вашим детям от бабушек в наследство.

А вот и самый цимес нашей истории.

Цимес с черносливом и лимоном

Необходимые продукты:

Морковь - 500 гр.

Чернослив - 150-200 гр.

Лимон - 1 шт.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Сахар, соль, корица по вкусу

Чернослив, натёртый вместе с цедрой лимон и сахар добавить к моркови. Всё перемешать и потушить 10-15 минут. Готовое блюдо при подаче на стол посыпать корицей, смешанной с сахаром.

Цимес из фасоли с черносливом

Необходимые продукты:

Фасоль - 1 стакан

Морковь - 3-4 шт.

Чернослив - 200 гр.

Мёд - 100 гр.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Орехи - 2-3 ст. ложки

Фасоль вымыть, замочить на 10-12 часов и отварить в этой же воде. Морковь мелко нарезать, немного подсолить, добавить столовую ложку масла, немного воды и тушить до готовности. Вареную фасоль слить через дуршлаг, соединить с морковью, промытым черносливом, мёдом и остальным маслом. Хорошо перемешать и подержать на малом огне ещё 10-15 минут.

При подаче на стол посыпать измельчёнными поджаренными орехами.

Цимес с сухофруктами

Необходимые продукты:

Морковь - 5-6 шт.

Масло сливочное - 2 ст. ложки

Рис - 2 ст. ложки

Чернослив - 100 гр.

Курага - 50 гр.

Изюм - 100 гр.

Яблоки - 2 шт.

Лимон - 1/2 шт.

Соль, сахар по вкусу

Мелко нарезанную морковь положить в глубокую форму и обжарить в сливочном масле. Влить стакан горячей воды. Положить промытый рис и варить на небольшом огне до полуготовности. Затем добавить промытые сухофрукты, удалив из чернослива косточки, очищенные и мелко нарезанные яблоки, разрезанный на дольки вместе с цедрой лимон и сахар. Всё хорошо размешать и на медленном огне довести до готовности.

Подавать на стол можно как в горячем, так и в холодном виде.

gayatri
Гусиные или куриные шкварки ("грибенкес")

Нужно: Гусиный или куриный жир с кожицей 250-300 г, лук репчатый - 3 шт., соль.

Гусиный или куриный жир отрезают от тушек птицы вместе с кожицей, промывают его, нарезают на мелкие куски, солят и затем вытапливают на слабом огне. Как только шкварки будут полуготовы, добавляют мелко рубленый лук и продолжают жарить до готовности лука (пока не появится золотистый цвет). Шкварки и лук отделяют от жира, который используют для приготовления других блюд. На тарелку кладут шкварки с луком и поливают растопленным жиром. Шкварки можно добавить в отварной картофель или пюре из картофеля.

Редька с гусиным (или куриным) жиром

Нужно: Редька 350-400 г, репчатый лук 1,5-2 головки, гусиный (или куриный) топленый жир 2-3 ст. ложки.

Редьку очищают, выдерживают ее 20-30 минут в холодной воде, натирают на крупной терке, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком (его можно спассеровать до готовности и охладить), растопленным гусиным (или куриным) жиром и солью. Все хорошо перемешивают, при подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Салат из свежих огурцов с гусиным жиром

Нужно: Огурцы 250-300 г, яйца 2-3 шт., зеленый лук 50 г, гусиный топленый жир 2-3 ст. ложки.

Очищенные от кожицы и нарезанные ломтиками свежие огурцы кладут в салатницу или на тарелку, солят, покрывают ломтиками крутых яиц, поливают растопленным гусиным жиром и посыпают мелко рубленым зеленым луком.
gayatri
ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Суп картофельный с климпн (галушками)
6 ст. бульона, 2 ст. картофеля, нарезанного кубиками, 1 ст. муки пшеничной, 1 яйцо, перец, соль, 3/4 ст. воды.

Картофель варят в бульоне 20 минут, затем кладут галушки. Для гачушек в кипящую воду (подсоленную) всыпьте при непрерывном помешивании муку. 5 минут проварите, снимите с огня, дайте слегка остыть, Прибавьте яйцо, хорошо размешайте. Готовое тесто должно быть желтым и тягучим. Раскатайте тесто слоем 0,5 см и нарежьте небольшими кусочками. Галушки варятся в супе при слабом кипении, пока не всплывут.

Пыцье

2 кг. говяжьих ног,2 луковицы, 1 морковь, 3 дольки чеснока, 2 яйца, 2 чл. сахара, 1 чл. лимонного сока, соль, перец, лавровый лист, булка для сухарей, 3 л. воды.

Говяжьи ноги на 2 часа положите в холодную воду, затем тщательно выскоблите и промойте, разрубите поперек, залейте холодной водой и варите 7-8 часов. За 2 часа до окончания варки добавьте лук, морковь, нарезанную на 4 части, лавровый лист, соль и перед. Бульон процедите, кости удалите, мясо мелко разрубите и вновь соедините с бульоном, добавьте, сахар, лимонный сок (можно лимонную кислоту) и дайте раз вскипеть, а затем заправьте сбитыми яйцами. Приготовленные из булки сухари натрите чесноком. Подавайте пыцье в горячем виде и к нему отдельно сухари. Пыцье можно приготовить также из куриных потрохов.
gayatri
ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

Рыба, запеченная в томатном соусе

1 кг. рыбы, 2 чл. соли, 2/3 чл. перца, 1 большая луковица, 4 стл. растительного масла, 1-2 стл. рубленой зелени петрушки, 150 г. томатного соуса, 1 чл. тертого чеснока, сок одного лимона, 1 стл. воды.

Нарежьте лук и обжарьте его в масле. Томатный соус смешайте с петрушкой и чесноком, а воду с лимонным соком. Смажьте глубокую сковородку или форму для запекания положите в нее рыбу, посолите поперчите. Сверху положите обжаренный лук (вместе с маслом. в котором он жарился), влейте томатный соус и воду. Закройте крышкой и запекайте рыбу в духовке на сильном огне 30 мин. Затем снимите крышку н оставьте сковороду в духовке на среднем огне еще на 20 минут. Выложите рыбу на подогретое блюдо, украсьте петрушкой и ломтиками лимона.

Гефилте фиш тушеная

1 кг. карпа, 4 луковицы, 3 чл. соли, 1 чл. перца, 2 яйца, 1/3 ст. холодной воды, 1/3 чл. сахара, 3 моркови, 1 ломтик булки толщиной 2 см.

Рыбу почистите, выпотрошите, осторожно снимите кожу целиком. мякоть отделите от' костей и пропустите через мясорубку или мелко порубите. добавьте размоченную в теплой воде булку, рубленый лук. яйца, сахар, соль и перец. Постепенно вливая воду, хорошо вымесите фарш, заполните фаршем кожу рыбы, на дно сотейника положите часть шелухи лука и нарезанной кружочками моркови, поверх них - рыбу и голову, придав рыбе целый вид. обложите по бокам и сверху оставшейся луковой шелухой и морковью, залейте рыбу водой так. чтобы вода покрывала рыбу, доведите до кипения, и сделав маленький огонь, тушите два часа.

Гефилте фиш запеченная

1,5 кг. филе щуки или палтуса, 1 луковица, 2 ломтика булки, 1/2 ст. воды, 2,5 чл. соли, 1 чл. перца, 1 ст. томатного соуса, 1 яйцо, 1 зеленый перец, нарезанный квадратиками, 2 стл. растительного масла, 2 луковицы, нарезанные кольцами.

Пропустите через мясорубку рыбу и луковицу, добавьте в фарш замоченную в воде булку, 1.5 чл. соли, 1 чл. перца, яйца и хорошо перемешайте. скатайте из фарша 12 шариков, положите в сотейник нарезанный лук и перец, посолите, поперчите, влейте томатный соус и масло, разложите поверх рыбные шарики и запекайте в духовке на среднем огне 45 минут, периодически поливая шарики соусом.

Гефилте фиш в бульоне

1,4 кг. рыбы (сиг, щука. карп), 2 средние луковицы, 3 яйца, 1/2 ст. хлебных крошек или муки из мацы, 1 ст. воды, 3/4 чл. соли, 3\4 чл. перца.

Рыбу и лук пропустите через мясорубку и добавьте остальные продукты выложите фарш в деревянную миску и хорошо вымешайте. Мокрыми руками сделайте овальные или круглые котлетки из фарша, положите их в кипящий рыбный бульон и варите на слабом огне 1.5 часа. Каждую следующую порцию кладите в бульон только тогда, когда он закипит после предыдущей порции.

Для бульона: чешуя и голова рыбы (без глаз), 2 луковицы, разрезанные на 4 части, 2 нарезанные моркови, 1 стл. соли, 1/2 чл. перца.

Залейте все водой, чтобы она покрывала продукты, доведите до кипения и варите на малом огне 2 часа. Процедите. Морковь из бульона можно использовать для украшения рыбы.

Гефилте фиш с сырым луком

2 кг. рыбы, 400 г. лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г.), 3 дольки чеснока, 200-250 г. черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.

Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусочками, вырежьте мякоть. Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 стл.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком солёным, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы.

На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так, чтобы вода только покрыла рыбу. доведите до кипения и варите 2-2,5 часа на малом огне. Можно один-два раза долить в рыбу немного холодной воды (чтобы ослабить кипение, т. е. не дать рыбе развариться), но не позже чем за час до конца варки.

Гефилте фиш с жареным луком

2 кг. рыбы, 400 г. лука, 2 моркови, 1 свекла (около 200 г.), 3 дольки чеснока, 200-250 г. черствой булки, 2 яйца, подсолнечное масло для жарки лука, соль и перец по вкусу.

Мелко порубите лук (оставьте целой одну небольшую луковицу) и обжарьте его в подсолнечном масле до золотистого цвета. Обжаривайте лук в той же кастрюле, в которой будете варить рыбу. Замочите булку в холодной воде. Рыбу почистите, нарежьте кусками, вырежьте мякоть.

Мякоть пропустите через мясорубку вместе с размоченной булкой, чесноком и оставшейся сырой луковицей. Добавьте жареный лук (не весь, оставьте в кастрюле 2 стл.), яйца, соль, перец и хорошо перемешайте (если фарш получился слишком соленым, можно добавить немного сахарного песку). Этим фаршем нафаршируйте куски рыбы. На дно кастрюли поверх жареного лука нарежьте кружками морковь и свеклу, а на них разложите куски рыбы. Посолите, поперчите, залейте холодной водой так чтобы вода только покрыла рыбу и варите на среднем огне 2 часа с момента закисания. Если вода сильно выкипела можно долить немного холодной воды. но не позднее, чем за час до конца варки. Остывшую рыбу разложите на блюде и украсьте морковью из соуса.
gayatri
ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (продолжение)

Рыба с лимоном

1/4 ст. растительного масла, 1 ст. лука, нарезанного кольцами, 6 кусочков рыбы (щука или треска), 2 чл. соли, 1/2 чл. перца, 2 помидора, нарезанные кубиками; 2 лимона, нарезанные кружочками, 1/4 ст. воды, 1 стл. уксуса, 2 чл. сахара, 1 лавровый лист.

Разогрейте на сковороде масло и обжарьте в нем лук. Положите поверх лука рыбу посолите ее, поперчите, положите остальные продукты. Залейте все водой и варите на слабом огне 35 минут. Выньте лавровый лист. Рыбу можно подавать горячей или холодной.

Рыба кисло-сладкая

2 луковицы, нарезанные тонкими кольцами, 2 лимона, нарезанные тонкими ломтиками, 1/4 стл. изюма, 1/2 ст. жженого сахара, 1 лавровый лист, 6 кусочков рыбы (щука, сиг, лосось), 2 чл. соли, 1/2 чл. имбиря, 1/3 ст. винного уксуса, 1/4 ст. рубленого миндаля.

Положите в воду лук, лимон, жженый сахар, изюм. лавровый лист и рыбу, посолите и варите в закрытой кастрюле на слабом огне 25 минут. Выньте рыбу на блюдо, а в бульон добавьте имбирь, уксус и миндаль и немного проварите на слабом огне. постоянно помешивая. Полейте этим соусом рыбу. Подавайте в горячем или холодном виде.

Кугл с рыбой

2 стл. масла, 1/2 ст. лука,, нарезанного кольцами, 4 ст. картофеля, нарезанного соломкой, 3 ст. отварной рыбы, 1,5 чл. соли, 1/2 чл. перца, 2 яйца, 1,5 ст. нежирных сливок.

Растопите в сковороде масло и обжарьте в нем лук. Смажьте сотейник или форму для запекания и положите в нее слоями картофель, рыбу в лук (первый и последний слой из картофеля).

Каждый слой картофеля посыпьте солью и перцем. Сбейте яйца со сливками и частью соли и залейте ими уложенные слои. Запекайте в духовке на среднем огне 45 минут.

Чолит-фиш

600 г. рыбы (лещ), 1 ст. мелко рубленного лука, 1 ст. мелко нарезанной моркови, 3/4 ст. мелко нарезанной свеклы, 3 стл. масла растительного, 2 чл. соли, перец душистый.

На дно сотейника положите часть моркови и свеклы, затем рыбу кусками, если она крупная или целиком, если мелкая. Сверху покройте рыбу слоем оставшейся моркови и свеклы, добавьте перец, соль, слегка обжаренный лук. Залейте водой так, чтобы она все только покрыла, прикройте крышкой и на 2-2,5 часа поставьте в духовку.
gayatri
ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Хелзль (фаршированные шейки)

1,5 ст. просеянной муки, 4 стл. тертого лука, 0,5 ст. смальца, [1,25 чл. соли, 0,25 чл. черного перца, 1 чл. красного перца.

Осторожно снимите кожу с шейки гуся или 2-3 цыплят. Зашейте один конец, смешайте все продукты и нафаршируйте шейку, зашейте второй конец. Шейку можно потушить вместе с птицей или сварить в бульоне. Перед подачей на стол нарежьте ломтиками.

Другой способ: вместо тертого лука положите мелко рубленный лук, вместо смальца - куриный жир, но нарезанный маленькими кусочками.

Жаркое с черносливом

800 г. мяса (говядины), 4 стл. смальца, 4 стл. томат-пюре, 3-4 дольки чеснока, 20-25 шт. чернослива, 2 чл. соли, перец.

Разрежьте мясо на куски (приблизительно по 100-150 г. каждый), посолите, поперчите и обжарьте в смальце до румяной корочки. Поло" жите мясо в сотейник, залейте водой так, чтобы она покрыла мясо, добавьте мелко порубленный лук, чеснок, томат-пюре, закройте и тушите . около часа. Затем положите очищенный целый картофель, промытый чернослив и продолжайте тушить до готовности. Можно приготовить мясо иначе: потушить его вместе с черносливом, а картофель пожарить отдельно.

Эсик-флейш (кисло-сладкое мясо)

1 кг. мяса, 2 луковицы, 2 стл. смальца, кусочек медового пряника. 2 стл. томат-пюре, 2 стл. сахара, лимонная кислота; 2 стл, сухарей, перец, 2-3 лавровых листа, 1,5 чл. соли.

Нарежьте мясо на куски, посолите и обжарьте до румяной корочки. Переложите в толстостенный котелок, добавьте перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, залейте водой и тушите около часа. Выньте мясо, процедите соус и снова положите в него мясо, добавьте сухари и натертый пряник, лимонную кислоту, томат-пюре и сахар. Тушите до готовности, Другие варианты: соус можно не процеживать, а сразу добавить остальные продукты; вместо томат-пюре и сахара можно положить мед и изюм.

Курица фаршированная

Курица (около 1,2 кг.), 2-3 ломтика булки, 1-2 дольки чеснока, 2 яйца, 2 стл. куриного смальца, 1-2 стл. куриного жира, 1,2 кг. картофеля, 2 чл. соли, перец.

Аккуратно снимите с курицы кожу, стараясь не портить ее, отделите мясо от костей, пропустите через мясорубку, добавьте мелко нарезанный куриный жир, толченый чеснок и яйца, соль. Все тщательно смешайте, переложите фарш на кожу курицы, а посредине положите нарезанные ломтиками крутые яйца, кожу стяните и зашейте заверните курицу в ошпаренную салфетку или марлю (концы ее свяжите), залейте горячей водой и варите на малом огне до готовности. Вареную курицу слегка остудите под легким прессом, снимите нитки и нарежьте на куски. Из куриных костей сварите бульон, процедите его.

Картофель поджарьте на курином смальце. На тарелку положите картофель, курицу и залейте бульоном.

Курица, фаршированная картофелем

2 ст. размятой вареной картошки, 2 стл. куриного смальца. 1/2 ст. рубленого обжаренного лука, 3 чл. соли, 1/2 чл. перца, курица (2-2,3 кг.), 1/2 чл. тертого чеснока, 1/2 ст. кипятка.

Смешайте картофель с растопленным смальцем, луком, одной чайной ложкой соли, 1/4 чл. перца, нафаршируйте курицу этой смесью и зашейте отверстие.

Натрите курицу чесноком и оставшейся солью и перцем, жарьте курицу на сильном огне в духовке около 45 минут, пока она не зарумянится, затем уменьшите огонь, подлейте на сковороду кипяток и жарьте до готовности (около 1.5 часа), изредка поливая курицу образовавшимся соком.

Утка, фаршированная лапшей

Утка (около 3 кг.), 3 чл. соли, 3/4 чл. черного перца 1/2 чл. тертого чеснока, 3/4 ст. лука, нарезанного кольцами, 0,5 кг. свежих грибов (или 150 г. сухих), 4 стл. куриного смальца, 2 стл. рубленой зелени петрушки, 3 ст. вареной лапши, 2 яйца, 1 чл. красного перца.

Натрите утку изнутри и снаружи двумя чайными ложками соли, 1/2 чл. черного перца, красным перцем чесноком. Потроха пропустите через мясорубку, обжарьте в курином жире лук и мелко порубленные грибы, добавьте измельченные потроха и жарьте еще 5 минут. Снимите с огня, добавьте петрушку, лапшу, сбитые яйца и оставшиеся соль и перец, осторожно перемешайте и этой смесью нафаршируйте утку. Отверстие зашейте, положите утку в гусятницу и жарьте в духовке на среднем огне 2,5 часа (до полной готовности). За время жарки переверните утку два раза. Если Вы используете сухие грибы, предварительно отварите их в малом количестве воды (варите около часа).

Кишки фаршированные

700 г. кишок телячьих или бараньих, 1 ст. мелко рубленного лука,
80 г. нетопленого гусиного (куриного) жира, 1,25 ст. муки пшеничной.

Для подливки: Г ст. натертой моркови, 3/4 ст. мелко рубленного лука, 2 стл. гусиного жира, 2 чл. соли, перец.

Кишки тщательно промойте, разрежьте на куски длиной 25-30 см., один конец каждого куска перевяжите крепкой ниткой (шпагатом). Муку протрите с мелко нарубленным жиром, добавьте лук, соль. перец, все хорошо смешайте, а затем этим фаршем начините кишки. Перевяжите второй конец кишки, промойте их в теплой воде, проколите в нескольких местах вилкой. Морковь и лук слегка обжарьте, положите фаршированные кишки, залейте водой так, чтобы она их только покрыла и тушите на среднем огне. Готовые кишки разрежьте на порции и, подавая, полейте подливкой, полученной при тушении.

Гусь с капустой

Гусь (4-5 кг.), 3 чл. соли, 1/2 чл. перца, 1 ст. лука, нарезанного кольцами, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.

Натрите гуся двумя чл. соли и 1/4 чл. перца, поставьте в гусятнице в духовку и жарьте на слабом огне 20 минут. Отмерьте из гусятницы 6 стл. гусиного жира, положите в него капусту и лук и тушите на слабом огне 20 минут, добавьте яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положите гуся, накройте и тушите на слабом огне еще час.

Тефтели кисло-сладкие

3/4 кг. говяжьего фарша, 4 стл. тертого лука, 1 яйцо, 2 чл. соли, 3 стл. кукурузного крахмала, 2 стл. жира, 1,5 стл. говяжьего бульона, 2 стл. лимонного сока, 1 лимон, нарезанный тонкими ломтиками, 1/4 стл. изюма, 3 стл. сахара, перец, имбирь.

Смешайте фарш с луком, яйцом, солью и перцем, скатайте небольшие шарики и обваляйте их в крахмале, растопите жир в глубокой сковороде и обжарьте в нем шарики, затем положите лимон, изюм. сахар, залейте бульоном и лимонным соком, закройте крышкой и тушите на слабом огне 35 минут положите имбирь и продолжайте тушить еще 10 минут.

Гуляш куриный

Курица (2 кг.), 2 стл, муки, 2 чл. соли, 1/4 чл. перца, 4 стл. куриного смальца, 1,5 ст. лука, нарезанного кольцами, 1 стл. красного перца, 1 ст. кипятка.

Курицу разрежьте на куски и каждый кусок натрите мукой, солью и перцем обжарьте куски в растопленном жире, выньте курицу и на оставшемся жире обжарьте лук. Опять положите на сковороду курицу посыпьте красным перцем и залейте водой, закройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5 часа (до полной готовности). Курицу можно подавать с нудлэн (лапшей).

Гуляш из говядины

1,5 кг. говядины, 2. стл". жира, 5 луковиц, нарезанных кубиками, 1,5 чл. соли, 2 чл. красного перца, 1/4 чл. черного . перца, 2 мелко нарезанных стручка зеленого перца, 1 ст. томатного соуса.

Разрежьте мясо на небольшие кусочки, разогрейте жир в кастрюле с толстым дном или в котелке и обжарьте мясо. положите туда лук и продолжайте жарить. Посолите, поперчите: накройте крышкой и тушите на слабом огне полчаса. Добавьте зеленый перец, томатный соус и тушите еще 1.5 часа (до полной готовности). Гуляш можно подать с нудлэн или жареной картошкой.

Цимес картофельный с мясом

2 стл. говяжьего жира, 1/4 кг. Говядины (лучше грудинки), 4 кг кипятка, 1,5 чл. соли, 4 чл. перца, 1/4 чл. мускатного ореха, 8 морковок, нарезанных тонкими кружочками, 4 картофелины, очищенные и разрезанные на 4 части, 1/3 ст. жженого сахара.

Растопите жир в кастрюле и обжарьте в нем мясо. добавьте воду, соль. перец и мускатный орех. закройте крышкой и тушите на слабом огне 1,5 часа. добавьте морковь, картошку, жженый сахар, опять закройте крышкой и тушите еще 2 часа. На последние 0,5 часа снимите крышку.

Рулет из мяса

400 г. фарша, 2 яйца, 1/2 ст. гусиного (куриного) смальца, 2 дольки чеснока, 2 ломтика булки. 3 стл. сухарей, 4-5 ст. нарезанного соломкой картофеля, 2 чл. соли.

Мясной фарш соедините с замоченной мякотью булки (белого хлеба) и еще раз пропустите через мясорубку. Добавьте толченый чеснок, соль, перец, 1,5 яйца и все хорошо смешайте. Затем разложите на чистое, смоченное водой полотенце ровным слоем 1,5-2 см, шириной 20-22 см, а по длине - по размеру Вашего противня. На середину выложите ломтики круто сваренных яиц. Затем края. разложенного фарша с помощью полотенца заверните таким образом, чтобы вокруг яиц получилась оболочка из мяса. Полученный рулет осторожно спустите с полотенца на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смажьте яйцом, посыпьте сухарями, полейте распущенным жиром. Запекайте рулет в духовом шкафу. Готовый рулет разрежьте на порции и к нему подайте картофель, жаренный на распущенном смальце.

Чолнт с мясом и фасолью

2 ст. фасоли или бобов. 1,35 кг. мяса, 3 луковицы. 3 стл. Куриного жира, 2 чл черна, 2 чл. соли, 1/4 чл. имбиря, 2 чл. красного перца, 3'4 ст. ячменя.

Замочите фасоль на ночь, затем воду слейте, обжарьте в кастрюле на масле лук и мяса, посолите, поперчите, посыпьте имбирем положите поверх фасоль и ячмень (вместо ячменя можно добавить лишний стакан фасоли). Посыпьте мукой и красным перцем, залейте водой так, чтобы она стояла выше продуктов на 2-2,5 см. Закройте крышкой и держите на малом огне (чтобы слегка кипело) 4 часа, а затем поставьте на совсем слабый огонь (чтобы не кипело) до еды.

Чолнт с картофелем

Вариант I: 1 кг. мяса (с жиром), 1-1,5 кг. картофеля, 2 средние луковицы, 2 средние моркови, 1 корень петрушки (по желанию), 4 дольки чеснока, 10 горошин черного перца, соль, 2 стл. хмели-сунели (по желанию).

Нарежьте мясо кусочками среднего размера и положите в кастрюлю. Сверху положите очищенные овощи (целиком) и все остальные продукты. Залейте холодной водой, так, чтобы она покрыла все и тушите на небольшом огне при слабом кипении часа 4, а затем оставьте на огне (очень малом), чтобы не кипело, до еды.

Вариант II: (из семейных рецептов, проверенных долгой практикой): 1 кг. говядины или 1 курица (лучше жирная), 1,5 кг. картофеля, 2 луковицы, 3-4 дольки чеснока, 1/3 чл. перца.

Очистите картофель и нарежьте кружками на дно толстостенного котелка (3-4 картофелины оставьте целыми и отложите пока в сторону). Поверх картофеля положите нарезанный лук и чеснок, поперчите, отложенный картофель тоже нарежьте кружочками и покоойте им мясо, залейте холодной водой так, чтобы дошло до верхнего слоя картофеля и варите на небольшом огне 3-4 часа, затем оставьте на малом огне на сутки.

Можно добавить в чолит кугл. Для этого 1-1,5 ст. муки смешайте с одной небольшой мелко нарезанной луковицей, щепоткой соли и двумя столовыми ложками куриного смальца (вместо куринного смальца можно взять говяжий смалец или любое растительное масло, кроме подсолнечного). Добавьте понемногу воды, пока не получится лепешка, положите ее с краю котелка, сдвинув немного мясо и картофель, и варите вместе с чолнтом. Когда будет готов чолит. разрежьте кугл на куски и добавьте в тарелку вместе с мясом и картофелем.

Чолнт с лепешкой

6 яиц. 1 ст. растопленного куриного жира, 2 ст. муки, 3 чл. соли, 1,35 кг мяса, 6 картофелин, 1/2 чл. тертого чеснока.

Сбейте яйца, смешайте с жиром, луком и 1 чл. соли. Вымесите тесто. сделайте из него лепешку и положите на дно кастрюли. Положите на одну половину лепешки мясо, а на вторую - картошку, посолите, поперчите, посыпьте чесноком, залейте водой, чтобы покрыла продукты и тушите как обычно. Готовый чолнт разложите по тарелкам, а лепешку разрежьте и подавайте с чолнтом.
иван1
Хочу добавить что все названия относятся восновном к идиш - и для кошерности необходимо соблюдать правила забоя скота и птицы.
Tel-Aviv
Даже слюна пошла! 0098.gif
gayatri
ЕВРЕЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ

О КОШЕРНЫХ ПРОДУКТАХ

В магазине можно найти сотни продуктов, которые, на первый взгляд, могут показаться вам кошерными. Однако в настоящее время существует около 3000 наименований добавок (пищевых красителей, ароматизаторов, консервантов и т.п.), которые порой изготовляются из некошерных продуктов. По законам государства, изготовитель обязан указывать ингредиенты на этикетке только в том случае, если их содержание в продукте превышает определенный процент от общего количества продукта. Во многих случаях эти правила НЕ соответствуют нормам еврейского законодательства, hалахи.

Многие крупные предприятия пищевой промышленности производят огромное количество разнообразных пищевых продуктов — как кошерных, так и некошерных — на одном и том же оборудовании. Во многих ситуациях это может «раскошеровать» кошерные продукты.

За практическим советом в выборе конкретных продуктов питания в городе Москве мы рекомендуем обращаться в департамент Кашрута при Главном раввинате России.
milij_tigrenok
какие вкусные и апетитные рецепты! надо будет обязательно попробовать!
Melian
Здесь только рецепты ашкеназийских евреев. У восточных и сефардов тоже очень вкусная еда. Если найдете рецепты - скажу большое спасибо :)))

Это сообщение отредактировал Melian - 03-05-2006 - 17:46
ronal197
[/QUOTE]
маэстро внесу поправку, только чур сразу не нападать вначале вдумайтесь.
кроме мяса , молока и иже сними, плюс пищи обработанной огнем(важные продукты) и вина ( включая виноградный сок) в основном проблем нет , если знаешь, что на самом деле кошерно, что нет.
например-- обычные макароны, я ем экстра - м, не потому, что там есть экшер, а потому, что там нет яиц.
экшер ою на не мясомолочных продуктах и не на вине сообщает, что это можно есть!
кроме того я работаю в том самом департаменте кашрута с недавних пор, так что если есть пронблемы спрашивайте. не забывайте только лишь, что есть два департамента кашрута, хабадский и литовский, но как говорится правильно и то и то но выбрать надо что-то одно
ronal197
кстати, мелиан какие именно рецепты вас интерисуют, бухарских евреев сойдут?
Melian
QUOTE (ronal197 @ 11.10.2006 - время: 16:23)
кстати, мелиан какие именно рецепты вас интерисуют, бухарских евреев сойдут?

Тоже любопытно...
С горскими я немного знакома. Но еще интереснее именно сефардские - евреев из Испании и с Востока (например курдских, или йеменских евреев). А еще интереснее были бы рецепты эфиопских евреев. licklips.gif
ronal197
у нас в синагогу ходит много бухарцев и грузин могу поспрашивать
Melian
QUOTE (ronal197 @ 11.10.2006 - время: 19:49)
у нас в синагогу ходит много бухарцев и грузин могу поспрашивать

Валяйте licklips.gif

Страницы: [1]

Иудаизм -> ЕВРЕЙСКАЯ КУЛИНАРИЯ





Frank Casino Club